网红餐厅复工自救 午市与外卖能否救场

　　作者： 童兰

　　持续的新型冠状病毒肺炎疫情培养了不少“厨神”，随着越来越多的企业正常复工，一度关停的餐厅近日也开始热闹起来。

　　在上海CBD之一新天地附近一家房地产公司上班的白领丽丽（化名）告诉第一财经记者，新天地的一些餐厅已经开业，有些生意还非常好，中午时分门口已经开始排队等位。

　　5日的中午，在新天地一家知名的法餐厅内，几个外国人正在就餐。他们告诉第一财经记者，自己在附近上班。“病毒再猛烈，生活仍然要继续。”

　　上海的疫情近日已趋于缓和，只有零星发现输入性病例。“我们觉得不用太担心，”其中一位对第一财经记者表示，“饭总是要吃的。”

　　但是消费者仍然谨慎，餐厅要恢复往日的繁荣景象，可能还需要等待一段时间。

　　市区白领为主要消费者

　　新天地附近有不少高端写字楼，这也带动了餐厅中午的生意。相比较而言，一些远离写字楼的餐厅的生意仍然冷清。

　　一家去年4月份开张的位于中山公园附近的网红西餐店，直到今年1月中旬还每天中午爆满，双休日要排队等位。但疫情发生后，餐厅一度关门，现在重新开业了，但到目前为止还是门可罗雀。

　　这家网红店老板告诉第一财经记者：“3月份开始人稍微多了一点，但是和以前不好比。估计这种状况还会持续一个月左右，要看疫情发展了。”

　　疫情还未到放松之时，该餐饮店所在社区的管理人员也十分谨慎，时常会在用餐“高峰”期过来巡视。为了应对客流减少对营业额的冲击，这家网红店近日也开始做起了外卖。

　　位于武康路的一家高端西餐厅从疫情刚发生时，就把全部精力转向了外卖。老板杰罗姆对第一财经记者表示：“虽然在春节餐厅停止营业，但是由于对疫情给业务带来的影响有所预判，我们在春节期间就已经加班开发出一份新的外卖菜单。这比原来的计划提前了很多。”

　　杰罗姆的餐厅去年夏天刚刚正式对外营业。由几个合伙人共同投资，租下了武康路上的一栋独立的洋房，除了餐厅，还经营着规模不大的精品酒店。

　　杰罗姆向第一财经记者发送了一份外卖菜单，看上去价格不菲：普通色拉一份价格68元，主菜98元至328元不等，四款奶酪拼盘220元；下午茶套餐单人328元，双人688元，四人份最高1888元。

　　不过杰罗姆对第一财经记者表示，作为高端餐厅，他们的外卖菜单还是很受欢迎。“我们的顾客群体也一直在变化，并不是以外国顾客为主。”他说，“我们还会持续收集顾客的反馈，不断改进菜单。”

　　单月损失650万，“米其林”开始外卖

　　坐落在外滩的法国餐厅乔尔卢布松（Joel Robuchon）已经连续四年蝉联上海米其林二星餐厅。去年去世的创始人卢布松是世界餐饮界的传奇人物。疫情也令这家名声享誉全球的餐厅受到重创。

　　卢布松餐厅负责人告诉第一财经记者，疫情期间外滩门店关了一个多月；餐厅旗下还有一家位于静安寺商圈的芮欧百货的卢布松美食坊，这里的堂食也关了一个多月，只能靠外卖。“但是有段时间外卖也不让做，累计损失一个月在650万元左右。”她告诉第一财经记者。

　　用美食坊的外卖收入补贴米其林星级餐厅的损失，是卢布松目前唯一能采取的策略，但也是杯水车薪。上述负责人向第一财经透露：“外卖收入一天8000到10000元左右，无法弥补受到的损失。”

　　卢布松两家餐厅已经于本周开始重新营业。但负责人称，疫情现在还不够稳定，要恢复正常的客流，估计还需要至少一个月的时间。

　　卢布松只是上海众多米其林餐厅中受影响的餐厅之一。第一财经记者了解到，截至目前，仍有大量位于五星级酒店内的餐厅尚未营业。

　　半岛酒店行政总厨告诉第一财经记者，酒店的两家餐厅都要至少关闭到3月30日，只有大堂咖啡厅是对外营业的。

　　上海璞丽酒店的西餐厅也至今关闭。第一财经记者致电餐厅，工作人员称关闭到何时目前还未知。位于南京东路的艾迪逊酒店也只有一家日式餐厅开始正常营业。

　　卢布松餐厅负责人告诉第一财经记者，外卖现在还是有所限制的，最主要的是配送范围有限。“美团最多只能覆盖十公里，远不能满足客人的需求；其次，外卖骑手不能进店，只能在固定的位置，门店员工需要把外卖产品送出去。”她告诉第一财经记者。

　　而在堂食方面，虽然门店开了，但是大多数消费者还是心有余悸，不愿出门，担心被感染。“这导致了堂食的人数在短期间增长很缓慢。”这位负责人对第一财经记者表示，“我们希望大家能多给餐饮业一些信心，至少很多餐厅现在在很努力地做好防护措施，很努力地在保障客人的安全。”

　　餐厅资金链普遍吃紧

　　随着企业逐步复工，对餐饮消费的需求也随之上升。但一些餐厅可能在无法等到业务出现转机，就将面临资金链断裂的危机。

　　一家位于普陀区某商圈的日本料理店老板娘告诉第一财经记者，餐厅在今年春节前一周刚刚开业。没想到就遭遇了疫情。虽然已经在2月20日重新开业，但是客流非常少。

　　“我们现在还是以外卖为主，堂吃每天也就几桌。中午的特价套餐生意还行。现在晚上没有生意，午市套餐晚上也卖的。”老板娘对第一财经记者表示。

　　这家日料店的午市特价套餐价格在38元至88元不等，非常受周边白领和居民的欢迎。

　　“一些大型的开发商，比如万达，已经承诺减免租金。但是像我们的房东比较小，什么补贴都还没有拿到。”老板娘告诉第一财经记者，言语中饱含委屈。她继续说道：“我们现在那么多员工的工资要付，如果这种情形继续下去，营业额上不去，资金会是个很大的问题。”

　　如何解决贷款难的问题成为了餐饮企业的最大诉求。“上海已经出台一些政策，包括推迟调整社保缴费基数、可延长社会保险缴费期，但这仍无法很大程度上缓解我们资金紧张的问题。”一家餐厅管理者向第一财经记者坦言，“我们更需要的是银行贷款。”

　　1月31日，中国人民银行牵头发布了《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》。

　　通知中要求，为受疫情影响较大的地区、行业和企业提供差异化优惠的金融服务。对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

　　杰罗姆近日对第一财经记者表示，考虑到他的餐厅规模较小，要抵御这场疫情给商业带来的损失，仍然期待政府的帮助。他说道：“我们的营业额这段时间下降了80%，而且虽然营业额下降了，我们还是支付员工全额工资。这让资金更加紧张。”